Doğal Rota olarak "Güven ve Keşif Platformu" olmak için çıktığımız bu yolda, henüz çantamızı sırtımıza vurup yollara düşmedik. Şu an mutfaktayız, dersimize çalışıyoruz. Çünkü biliyoruz ki; size en doğruyu önerebilmek için önce bizim "doğruyu" çok iyi bilmemiz gerekiyor.
Araştırmalarımız sırasında gördük ki; zeytinyağı dünyası derya deniz. Kulaktan dolma bilgilerle hareket etmek bizi yanıltabilir. Rengi yeşil olan her yağ "en taze" yağ mıdır? Boğazı yakan yağ "kötü" müdür? Yoksa tam tersi mi?
Gezilerimize başlamadan önce, bu konudaki araştırma notlarımızı sizinle paylaşmak istedik. Biz sahaya indiğimizde bu kriterleri göz önünde bulunduracağız; siz de kendi mutfağınızda bir "zeytinyağı gurmesi" olmak isterseniz, işte dikkat etmeniz gerekenler:
1. Kapağı Açtığınızdaki O İlk An: Tazeliğin Kokusu
Zeytinyağı, aslında zeytin meyvesinin suyudur. Bu yüzden kapağı açtığınızda veya yağı kokladığınızda, burnunuza ağır, yağlı, boyamsı ya da rutubetli bir koku gelmemeli.
Taze zeytinyağının kendine has, çok karakteristik bir kokusu vardır. Bu koku size zeytin ağacının kendisini, taze kesilmiş çimenleri, bazen çağlayı, bazen de domates sapını hatırlatır. O "tazelik" hissi burnunuza dolmalıdır. Eğer kokladığınızda içiniz ferahlıyorsa, o yağın "taze" bir yağ olduğunu anlarsınız.
2. Renge Aldanmayın: Gözler Yalan Söyleyebilir
Genel kanının aksine, zeytinyağının rengi (koyu yeşil veya parlak sarı olması) tek başına bir kalite göstergesi değildir. Zeytinin cinsine, bölgenin toprağına ve hasat zamanına göre renk değişebilir. Hatta profesyonel tadım bardaklarının koyu mavi olmasının sebebi, tadımcının renkten etkilenip önyargılı davranmasını engellemektir. O yüzden bir yağın sadece rengine bakıp karar vermek bizi yanıltabilir.
3. Boğaz Testi: O "Yakıcılık" Aslında Şifadır
Belki de en büyük yanlış anlaşılma burada yaşanıyor. Zeytinyağını yuttuğunuzda boğazınızda hafif bir yanma hissediyorsanız, "bu yağ çok asitli" diye düşünebilirsiniz. Oysa durum genellikle tam tersidir!
O yanma hissi, zeytinin doğasında bulunan ve sağlığımız için çok değerli olan fenol bileşenlerinden (antioksidanlar) kaynaklanır. Kusursuz bir natürel sızma zeytinyağı; dilde hafif bir acılık, boğazda ise geçici bir yakıcılık bırakmalıdır. Eğer yağ su gibi akıp gidiyor ve hiçbir his bırakmıyorsa, besin değeri veya tazeliği beklediğiniz gibi olmayabilir.
4. Teknik Bir Detay: Soğuk Sıkım ve Üretim Yöntemi
Zeytinyağı şişelerinde sıkça gördüğümüz "Soğuk Sıkım" (Cold Press) ibaresi, zeytin hamurunun 27 derecenin altında işlenmesi anlamına gelir. Isı düşük tutulduğunda yağın içindeki o güzel kokular ve faydalı bileşenler korunur. Isı yükselirse daha çok yağ çıkar ama kalite düşebilir.
Elbette her zaman, her yerde soğuk sıkım bulmak mümkün olmayabilir veya her üreticinin imkanları buna elvermeyebilir. Ancak bir zeytinyağının nasıl üretildiğini bilmek, tüketicinin en doğal hakkıdır. Bizim için önemli olan etikette ne yazdığından çok, o şişenin içindeki hikayenin dürüstlüğüdür.
5. Asitlik Derecesi Her Şey Demek Değildir
"0.8 asit" veya "Dizyem" terimlerini sıkça duyarız. Düşük asitlik (özellikle %0.8 altı) teknik olarak "Natürel Sızma" kalitesini gösterir ve çok değerlidir. Ancak bir yağın sadece asidinin düşük olması, onun lezzetinin mükemmel olduğu anlamına gelmeyebilir. Asitlik laboratuvarda ölçülür; lezzet ve nefaset ise damakta. Bizim aradığımız, hem kimyasal değerleri düzgün hem de duyusal olarak o tazeliği hissettiren yağlar.
Rotamız Şeffaflık
Bu teknik detaylar bazen kafa karıştırıcı olabilir. İşte dogalrota.com bunun için yola çıkıyor.
Yakında sahaya indiğimizde, üreticilere sizin adınıza bu soruları soracağız. Üretim yöntemlerini, sıkım sıcaklıklarını, zeytinin hikayesini öğreneceğiz ve bunları olduğu gibi, şeffafça size aktaracağız. Belki her zaman "kusursuz" olanı bulamayız ama "doğru" ve "dürüst" olanı bulmak için elimizden geleni yapacağız.
Çok yakında, o kendine has taze zeytin kokusunu sofralarınıza taşıyan hikayelerle karşınızda olacağız.
Takipte kalın!
